スーパーの味噌コーナーに行くと、味噌の種類の多さに驚きます。
味も種類も違うんだろうなと思いながらも実はよくわからない味噌の違い。
今回は味噌の種類ごとの違いについて、
味の違いや種類ごとの使い方もあわせてご紹介します。
味噌の種類の違いは？
料理研究家・土井義晴さんの「一汁一菜でよいという提案」を読んでから、
すっかり味噌汁にハマってしまった私。
先日430円もした合わせ味噌を買ったら、好みではなくてガックリ…高かったのに…
そういえば合わせ味噌って何と何が”合わせ”てあるの？
いつも安いのでいいやと何気に買っていた味噌ですが、実は知らないことだらけです。
味噌は種類によって何が違うんでしょうか？
米味噌
米麹・大豆・塩で作られた味噌。
国内生産量の8割を占めています。
米味噌と言っても、全国の地域によって味も色も変わってきます。
代表的なものと言えば、関西の白くて甘い西京味噌や赤くて辛口の仙台味噌ですね。
西京味噌も仙台味噌は味も色も違いますが、同じ米味噌なんです。
麦味噌
麦麹・大豆・塩で作られた味噌。
山口県、愛媛県、九州地方では定番の味噌です。
私が買った味噌は麦味噌と米味噌の合わせ味噌でした。
なるほど、どうりで仙台味噌で育った私には馴染みのない味だったわけですね。
米味噌同様、地域によって辛口・甘口とタイプがわかれますが、
麦味噌に共通した特徴は塩分の低さになります。
豆味噌
大豆と塩だけで作られた味噌。
あまり聞き馴染みがない豆味噌ですが、味噌カツ・味噌煮込みうどん・味噌おでんなどに使われる八丁味噌が豆味噌です。
東海地方で親しまれており、愛知県の他は三重県や岐阜県などで豆味噌が使われています。
別名赤味噌とも呼ばれていますが、実は米味噌にも赤味噌があります。
豆味噌の赤味噌・米味噌の赤味噌、呼び名は同じでも味は全く違うのです。
調合味噌（合わせ味噌）
米味噌・麦味噌・豆味噌の3種類のうち、2種類を合わせた味噌が調合味噌（合わせ味噌）です。
調理の際にお好みで合わせているご家庭もあるかと思いますが、合わせ味噌としても多く売られていますよね。
なるべく味の遠いもの同士を合わせた方が味が決まりやすく、風味もコクもアップします。
お互いにない味や風味の特徴を補ったり引き立てたりします。
お寿司屋さんで出される赤だし味噌は、一見豆味噌や赤味噌のように思いますがあれも実は調合味噌です。
豆味噌と米味噌を合わせた味噌で甘みが少なく、あら汁やかに汁などの海鮮に合うのでお寿司屋さんで使われています。
味噌の種類ごとの味の違い＆使い方
味噌は大豆がベースとなって色々な原料と掛け合わせて作られています。
味や風味も種類によって変わりますから、おすすめの使い方もそれぞれです。
味噌の種類ごとにご紹介します。
米味噌は甘口～辛口・白～赤
味噌の中で特に味や色の種類が細かく分けられているのが米味噌。
甘口で白いお味噌と言えば広く知られているものが西京味噌ですよね。
茹でた大豆を使い、短期間で熟成させることで薄黄色の淡い色の味噌が出来上がります。
京都のお雑煮や魚の西京漬けなどで使われていますね。
すっきりとした米の甘さと柔らかなとろみが味の特徴です。
辛口で赤いお味噌と言えば仙台味噌。
キリッとしつつさっぱりした後味、食欲をそそる香り高さが印象的です。
甘口の白い味噌とは対照的に、大豆を蒸してから長期間熟成させるので、赤褐色に仕上がります。
仙台味噌はなめ味噌とも呼ばれ、きゅうりに付けたり、おにぎりにしたりと味噌そのものの味や風味を味わう調理法もおすすめです。
麦味噌は甘口～辛口
麦麹と大豆と作られた麦味噌は、麦の優しく香ばしい香りが特徴です。
色は淡く、味は甘口と辛口があります。
特に有名なのは鹿児島の薩摩味噌。
麦の粒が残った甘い薩摩味噌は、鶏肉が入った郷土食の薩摩汁には欠かせない味噌です。
麦味噌は薩摩汁の他、さばの味噌煮や豚肉と野菜の味噌炒めなど、調理途中に砂糖を入れる味噌料理に使ってみてください。
優しい麦麹の甘さと味噌の風味で、自然な味付けでとってもおいしいですよ。
豆味噌
豆味噌は色が黒く、濃厚な味・旨みが特徴的です。
濃厚な味が特徴的な反面、さっぱりとした風味も印象的ですよね。
前述で【お寿司屋さんの味噌汁は豆味噌の米味噌の調合味噌】と書きましたが、
このことを知らなかった私は、結婚当初豆味噌だけでお味噌汁を作ってみたことがあります。
いつものように豆腐・わかめ・油揚げを入れて、顆粒だしを入れて作りました。
でも全くおいしくなかったんです。
いくら味噌を入れても顆粒だしを入れても味噌の味もだしも効かないんです。
どうしてもおいしくないので、泣く泣く処分してしまいました。
後から母に聞いてみると、豆味噌は煮干しだしをがっつり効かせて米味噌もあわせて使うんだよと教えてもらいました。
豆味噌の本場、愛知県でも味噌汁には米味噌を使って”赤だし味噌”にして使う家庭が多いようです。
豆味噌は味噌おでんや味噌汁などの他に、甜麺醤の代わりにも使えます。
甜麺醤は甘めなので豆味噌に砂糖を加えて使ってみてくださいね。
まとめ
味噌は味噌汁を始めとする毎日の食事に欠かせない調味料です。
だしや他の調味料との組み合わせで色々な味に変化する万能調味料でもあります。
種類や原料を知って、ご自分に合った味噌を探してみてくださいね。